魯菜：山東菜的歷史源流
山東菜簡稱魯菜，是我國八大菜系之一。魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時(shí)的齊國和魯國（今山東�。纬捎谇貪h。宋代后，魯菜就成為“北食”代表。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津塘及東北三省。
魯菜是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡。
魯菜可分為濟(jì)南風(fēng)味菜、膠東風(fēng)味菜、孔府菜和其他地區(qū)風(fēng)味菜，并以濟(jì)南菜為典型。魯菜有煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等50多種烹飪方法。魯菜善于以蔥香調(diào)味，在菜肴烹制過程中，不論是爆、炒、燒、熘，還是烹調(diào)湯汁，都以蔥絲（或蔥末）爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助蔥提香，如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒肘子”、“炸脂蓋”等，均以蔥段為作料。
膠東風(fēng)味菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精于制湯，清濁分明，堪稱一絕。膠東風(fēng)味亦稱福山風(fēng)味，包括煙臺(tái)、青島等膠東沿海地方風(fēng)味菜。該菜精于 海味，善做海鮮，珍饌佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹制中，獨(dú)具特色。孔府菜做工精細(xì)，烹調(diào)技法全面， 尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且制作過程復(fù)雜。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要經(jīng)過三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府歷來十分講究 盛器，銀、銅等名質(zhì)餐具俱備。孔府菜的命名也極為講究，寓意深遠(yuǎn)。
山東民風(fēng)淳樸，待客豪爽，大塊吃肉，大碗喝酒，就是山東人的特色。受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節(jié)。正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”、“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。青島吸引游客的不只是玩，還有吃。什么“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”、“扒原殼鮑魚”，一定讓你大快朵頤，吃得盡興。
有人說，猶如善于裝扮的山東女子，在齊魯大地的不同地方，或典雅，或平實(shí)，但都是那么賞心悅目。同樣，魯菜的特色，也隨著地域的變化而各不相同。
如今魯菜吸取了其他兄弟菜系的調(diào)味技巧，應(yīng)用了更為廣泛的烹飪原料，魯菜也是在日新月異的發(fā)展著。
湖北菜：大肆做魚，大碗吃魚
和每個(gè)城市一段時(shí)間就會(huì)流行一種美食一樣，大碗燒魚頭也曾經(jīng)是在湖北餐廳流行過一段的特色魚菜。用新鮮胖頭魚頭加湖北風(fēng)味的荊沙豆瓣醬燒成一大碗，用很古樸的農(nóng)家大碗裝著就上了桌，看著就透出一股農(nóng)家飯的親切勁兒，吃起來，滋味濃厚，魚頭鮮嫩，湯汁淋漓，很過癮。大碗燒魚頭做法有點(diǎn)兒類似豆瓣魚和冷鍋魚，主要的不同其實(shí)還是選料上的區(qū)別，不用魚身，僅用魚頭部分，吃的就是濃郁湯汁與爽滑魚頭結(jié)合的口感。
糍粑魚
糍粑魚是湖北特有的一種魚菜做法。糍粑魚的做法起源仍然要從湖北水產(chǎn)豐富開始說起，平常人家也常有家中魚太多一次吃不完的情況，于是就會(huì)把部分魚剁成塊，用鹽腌起來，再晾干慢慢食用。腌過晾到半干的魚塊能保存很久，而且腌制過程中魚肉會(huì)變得更加緊致，加上經(jīng)過晾曬，魚肉中的水分減少，魚肉變成緊實(shí)的一層一層，煎香了加上香辣的調(diào)料一起烹制，吃起來鮮香滿口，外形酷似一塊塊煎得焦黃的糍粑，也因此得名。
聽同事說，他小時(shí)候家里幾乎天天吃魚，但這道糍粑魚上桌的時(shí)候，大家還是會(huì)忍不住一哄而上，把整盤糍粑魚搶得只剩下一點(diǎn)姜蔥、辣椒。往往家里做這道菜就得一次做上兩盤，否則完全不夠吃。
影星徐帆有一次上節(jié)目時(shí)帶了自家的“干煸帶魚”，其做法完全是湖北糍粑魚的制作方法，只是她把魚換成了帶魚。再聽徐帆講她做菜的方法，也與糍粑魚無異。
制作方法：
主料：草魚或青魚一條。調(diào)料：鹽、糖、老抽、醋少許，姜一塊、蒜5至6瓣，干紅辣椒一把，花椒一把，炒香白芝麻少許，油適量，小蔥適量。洗凈，將魚肉切小塊，加鹽腌制24小時(shí)，鹽量較平時(shí)要多一些，可頭天晚上腌制，蓋上保鮮膜入冰箱保存，第二天取出烹制。腌好的魚塊取出，晾干水分，等魚晾干時(shí)，將姜切粗短絲，干辣椒一把切段，小蔥切蔥花。鍋內(nèi)放寬油，大火燒熱后放數(shù)根姜絲炸一炸，然后撈出不用，將魚塊魚皮朝下排入鍋中大火煎（大火才能讓魚皮迅速焦脆，不粘鍋底并外脆里嫩）至兩面焦黃，即盛出待用。鍋內(nèi)留底油，下蒜瓣、姜絲煸炒出香味，加入干辣椒段、花椒，迅速加入兩匙糖、老抽數(shù)滴、少許醋翻炒幾下，加少許水（水要少，水多魚塊口感就不焦脆了，可以先少放，再分次點(diǎn)一次水以保證麻辣的味道能附到魚上），倒入魚塊，迅速翻炒均勻撒上芝麻、蔥花起鍋。做的時(shí)候，整個(gè)過程都要用大火，做出的魚才會(huì)焦脆又不會(huì)煳鍋，所以調(diào)料要提前準(zhǔn)備好，動(dòng)作要快，一氣呵成。
因腌制時(shí)鹽放得較多，所以烹調(diào)的過程中不用再加鹽，但如果前面腌制時(shí)鹽放得較少，最后烹制的時(shí)候可適量加一些鹽。也可一次性多腌一些魚塊，晾到半干（即魚的表面沒有水分，但還保留一定柔軟度和濕潤度）后，用密封袋裝起來入冰箱冷凍柜保存，想吃的時(shí)候隨取隨做。你也可以根據(jù)自己的口味，用帶魚、胖頭魚或者其他海魚制作這道糍粑魚。
湯遜湖魚丸
第一次吃湖北魚丸的人，都會(huì)驚奇于它的松軟嫩滑，入口即化。
記得梁實(shí)秋曾在他的《雅舍談吃》中提到過湖北的魚丸，說某次在漢口某朋友家連吃三天魚丸火鍋，齒頰留香，一直難以忘懷。梁實(shí)秋提到的湖北魚丸火鍋其實(shí)就是今天流行的湖北湯遜湖魚丸，說湯遜湖魚丸出名，倒不如說湖北魚丸出名，只是地處武漢郊區(qū)的湯遜湖因取材方便，逐漸將魚丸菜做成一大品牌，引得無數(shù)食客大老遠(yuǎn)的即使開車也要去這里吃魚丸火鍋，所以到今天，很多人只知湯遜湖魚丸而不知湖北魚丸的大名。相比廣東福建那種以彈牙脆爽出名的魚丸，湯遜湖魚丸的最大特色就是像豆腐一樣嫩滑，入口即化，但又帶著濃郁鮮甜的魚肉鮮美，特別是煮魚丸的湯，只需要加少許的鹽就特別鮮美。魚丸是非�？简�(yàn)技術(shù)的菜，從刮魚蓉，調(diào)味，淀粉添加比例，到打的手法、時(shí)間，滾水時(shí)間都非�？季�。記得池莉在她的一篇文章里，也提到她曾到漢口北京路上的一家專賣魚菜的店里吃飯，這家店只有兩道特色招牌菜，一道土匪魚，香辣惹味；另一道就是極其清淡的湯遜湖魚丸鍋，一濃一淡，很有特色。所有的魚菜都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，堅(jiān)持一條魚做一道菜，因?yàn)槭腔铘~現(xiàn)殺，材料新鮮，做出來的魚丸格外松軟，用刮完魚蓉留下的魚頭、魚骨加上少許姜片、白蘿卜片熬成雪白的湯底，打好的魚蓉制成魚丸，放到湯里燙熟就馬上上桌，加上一點(diǎn)小蔥、白胡椒粉。
湖南菜：生蔥熟蒜的美味
湖南菜系，以長沙菜為代表。湖南菜系各地風(fēng)味統(tǒng)一，主要流行于湖南地區(qū)。在中國大部分地區(qū)都有湘菜館，是民間第三大菜系。
湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個(gè)地區(qū)的菜點(diǎn)特色。湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實(shí)惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點(diǎn)是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風(fēng)雞，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。特色：一是辣，二是臘。
流派：注重香辣、麻辣、酸辣、焦麻、香鮮，尤以酸辣居多。
名菜：紅煨魚翅、冰糖湘蓮東安子雞、臘味合蒸、祖庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百葉、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。
與北方菜相比，湖南菜還有一大特點(diǎn)，那就是“生蔥熟蒜”。北方的一些菜品通常是先用蔥熗鍋，此時(shí)蔥已經(jīng)是熟的了，而湖南菜通常是用生蔥作為作料提味兒。北方的一些菜品也會(huì)用到生蒜搗汁蘸用，比如北京的炸灌腸等，而湖南菜使用的蒜通常是炒熟使用。
毛氏紅燒肉
毛氏紅燒肉是采用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的塊狀，再用上等醬油加少量的糖燒制而成，色澤呈金黃，味道甜而不膩。是當(dāng)年毛澤東最喜愛的一道菜�，F(xiàn)在遍布全國各大城鄉(xiāng)的毛家餐館都是用紅燒肉來做招牌菜，故美其名曰“毛氏紅燒肉”。
紅燒肉屬于贛菜，也屬于湘菜，但毛氏紅燒肉就一定屬于湘菜，這是農(nóng)家最常見的家常菜之一，那么毛氏紅燒肉是怎樣做的呢？其實(shí)，做法有很多種，我在這里介紹兩種最常用的。
方法一，主料：帶皮豬五花肉850克。配料：腌菜或梅干菜、干豆角之類，或幾棵四季青。調(diào)料：料酒60克，鹽、味精、醬油適量，八角、桂皮、干椒、腐乳少許，白糖50克，紅燒肉腐乳適量。制法是先將五花肉烙皮洗刮干凈，入沸水內(nèi)煮至斷生，切成2.5厘米見方，共12塊。鍋內(nèi)放少許油，加糖炒上色放入肉、料酒、鹽、味精、醬油、八角、桂皮、腐乳干燒后加雞湯煨至肉爛濃香；四季青用雞油炒熟放底，將紅燒肉整齊擺放正中，將少許汁澆在肉上即成。特點(diǎn)：肥而不膩，咸鮮辣香，色澤紅亮。
方法二，高壓鍋?zhàn)黾t燒肉：先將五花肉洗凈切塊，中火把鍋底炒熱，加油下肉塊煸炒至肉皮噼啪作響時(shí)，再將肉里炒出的凈油盛出放高壓鍋內(nèi)，加蔥節(jié)，姜塊（拍破），醬油，老抽少許，紹酒4勺，花椒十?dāng)?shù)粒，八角一只，十三香或五香粉少許，冰糖1～2勺，鹽適量。 至于炒糖，這是影響紅燒肉成品顏色的關(guān)鍵一步。炒鍋刷凈下底油少許，無需油熱，直接放白糖1～3勺，小火不斷炒拌至糖化轉(zhuǎn)至棕紅色，繼續(xù)炒，糖液會(huì)翻起棕紅色泡沫，繼續(xù)翻炒，片刻后你會(huì)看見泡沫增多顏色變淺呈很誘人的金紅色，這時(shí)糖才算炒好。然后可以加水煮開再加入肉中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一聲澆在高壓鍋里的肉上。高壓鍋中添水，不需多放，在鍋中有一指節(jié)深即可，關(guān)蓋開火，待壓閥“哧哧”響轉(zhuǎn)小火后計(jì)時(shí)10～12分鐘。高壓鍋閉火后冷水沖閥壓力退后，開蓋撈出蔥節(jié)姜塊花椒八角，敞蓋大火收汁即可。
注意：炒糖一定用小火并不斷翻攪，否則不等翻紅末糖就已經(jīng)煳了。常吃紅燒菜又嫌炒糖麻煩的也可一次多炒些糖再加水燒開每次放一些就可以了。放冰糖也是為了成品的顏色更紅亮。在油里面氽肉的火要小否則瘦肉會(huì)發(fā)硬。煨肉的火候也是不要太大，前小后大的火候?yàn)橐�。盡量不放醬油，以糖色和老抽定色。
相關(guān)鏈接：紅燒肉食用需知
1．豬肉與豆類相克：形成腹脹、氣壅、氣滯。
2．豬肉與菊花相克：同食嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致死亡。
3．豬肉與羊肝相克：共烹炒易產(chǎn)生怪味。
4．豬肉與田螺相克：二物同屬?zèng)鲂裕易棠佉讉c胃。
5．豬肉與茶相克：同食易產(chǎn)生便秘。
6．豬肉與百合相克：同食會(huì)引起中毒。
7．肉與楊梅子相克：同食嚴(yán)重會(huì)死亡。
8．豬肝與富含維生素的食物相克：引起不良生理效應(yīng)，面部產(chǎn)生色素沉積。
9．豬肝與番茄、辣椒相克：豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去原來的功能。
10．豬肝與菜花相克：降低人體對(duì)兩物中營養(yǎng)元素的吸收。
11．豬肝與蕎麥相克：同食會(huì)影響消化。
12．豬肝與雀肉相克：同食會(huì)消化不良，還會(huì)引起中毒。
13．豬肝與豆芽相克：豬肝中的銅會(huì)加速豆芽中的維生素氧化，失去其營養(yǎng)價(jià)值。
14．豬血與何首烏相克：會(huì)引起身體不適。
15．豬肉與菱角相克：同食導(dǎo)致拉肚子、肚子痛。
國宴“東安雞”
聽說我要寫一本有關(guān)美食的書，同事小婷給我推薦了一道湖南有名的東安雞，她說東安雞是她們家鄉(xiāng)比毛氏紅燒肉還叫得響的一道菜肴，是一道歷史悠久、馳名中外的美味佳肴，被列為國宴菜譜之一、八大湘菜之首。“東安雞”還經(jīng)歷了三個(gè)朝代的演變，頗有歷史淵源。
她這么一說，直害得我心癢癢的，很想吃。我獨(dú)自跑到湘菜館品嘗了一次東安雞，有點(diǎn)酸，有點(diǎn)脆，很香，嘿，真是名不虛傳呢！
東安雞與別的雞不同的是，它是用子雞做的，就是未成年的、未生過蛋的雌雞。
相傳，早在唐玄宗開元年間，東安人就開始制作醋雞。醋雞改名為東安雞有兩種說法：一說是因清末湘軍悍將、東安人席保田常以此菜宴客而得名；另一說是北伐戰(zhàn)爭勝利后，國民革命軍第八軍軍長唐生智在南京設(shè)宴待客，席中有醋雞一菜，頗受賓客稱道，客人問及菜名，唐生智覺得原名不雅，靈機(jī)一動(dòng)，說是家鄉(xiāng)東安雞，從此，“東安雞” 之名不脛而走。
郭沫若的《洪波記》記載：抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，唐生智在長沙水陸州的公館里設(shè)宴招待了他，其中，東安雞的菜味特佳。1972年2月，美國總統(tǒng)訪華期間，毛澤東設(shè)宴款待尼克松，席間也有東安雞這道菜。尼克松邊吃邊夸，回國后，還大加贊賞東安雞味道絕佳。東安雞已傳入印尼、北美、約旦、馬來西亞、日本、新加坡等國，被列為國宴菜肴，為八大湘菜之首。
東安雞好吃，其味清新素雅，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮香中帶有酸麻辣味。菜到底是怎么做出來的呢，這可能是大家更想知道的。
制作方法：
首先，將小母雞宰殺煺毛后洗凈，放入湯鍋內(nèi)，加入適量清水焯約5分鐘，至雞肉八成熟時(shí)撈出晾一下；把蔥切段，生姜切成絲，雞肉切成條。干紅辣椒去蒂、籽，切成末；炒鍋內(nèi)倒油燒熱，下入花椒、干紅辣椒、生姜絲煸炒，下入雞肉，倒入料酒、煮雞肉的湯，用精鹽、白糖、味精、醋調(diào)味，翻炒至雞肉條熟后，勾芡收汁，淋香油即成。 注意要選用鮮嫩小母雞，把握好火候，水煮至斷生即可，否則炒出會(huì)老而不鮮。
泡菜的誘惑
泡菜在城里叫泡菜，在鄉(xiāng)村就叫腌菜。當(dāng)然，泡菜不是湖南人的專利，四川人、湖北人、江西人都會(huì)做。但我感覺，似乎湖南人更熱衷一些，所以就把它給歸類到湘菜這里了，大家莫見怪。
腌菜就像瓦罐煲湯，講究文火細(xì)煎慢熬，體現(xiàn)的是一種真功夫，一門學(xué)問。一壇腌菜，從制作到成熟，沒有半月以上的時(shí)間，是不可能完成的。腌制的時(shí)間越久，腌菜越是晶瑩剔透，越是味道濃郁純正。
用來腌菜的工具是陶瓷的壇子。
江南農(nóng)家，家家戶戶都有壇子，壇子的多少，是女主人打理家事能力的一種標(biāo)志。壇子靠墻根排列在房屋角落，就像一排守望的兵馬俑，與時(shí)間對(duì)抗著。
腌菜種類很多，辣椒、茄子、蒜頭、藠頭、蘿卜、豆角、豆豉、黃瓜、生姜……幾乎地里長的，都可以入壇，成為腌菜。一種腌菜占滿一個(gè)壇子。壇子有大有小。辣椒、茄子、蘿卜、豆角為主，占據(jù)大壇子；藠頭、蒜頭、豆豉、生姜為輔，占據(jù)小壇子。當(dāng)然，后幾種有可能只做配角，就像平時(shí)炒菜時(shí)的蒜頭生姜一樣，成為調(diào)味品。
農(nóng)村腌菜一般都放鹽，不像城里泡菜，放糖。腌菜一般要半個(gè)月才能開啟，只有腌黃瓜和生蘿卜不能太久。黃瓜和生蘿卜腌久了就酸了，吃了牙疼腮腫。其他的都是越久越好，有的甚至放上數(shù)年。放得越久，腌菜越是透明，就像陳年老釀。腌菜本是曬干水分的，但壇子里有陳年鹽水，吃的時(shí)候，腌菜浸滿了水分，通體透亮，晶瑩如玉，輕輕一掐，汁水長流。
腌菜的吃法有三種。
一是
從壇子里挖出來就吃，原汁原味，淳厚爽口。
二是
蒸腌菜。不是專門蒸，而是做飯時(shí)順便蒸。把腌菜盛在碗里，放上一點(diǎn)油，然后放進(jìn)鍋里，放在飯面上，飯熟了，腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和，很柔軟，上下牙齒輕輕一閉合就斷了碎了。一些歲數(shù)較大，牙齒松脫的老年人特別喜歡吃蒸腌菜。
三是
炒著吃。腌菜炒的時(shí)候，最好放上少許其他東西，如小魚蝦、雞蛋、肉片。這種吃法，味道是最好的，最受大家歡迎。典型的菜是梅菜扣肉。
來到城里，吃慣了雞鴨魚肉，常常有人提議，到朋友家吃飯的時(shí)候，一定要主人做一碗泡菜。因?yàn)楝F(xiàn)在富裕了，款待客人的都是大魚大肉，泡菜是端不上桌的。所以，要跟人家要才會(huì)有的吃。想起故鄉(xiāng)的腌菜來，那種熟悉的味道真是難忘。每次回家探親，對(duì)母親精心準(zhǔn)備的大魚大肉，吃得開心的同時(shí)，還不忘問一句：有腌菜嗎？母親聽后如獲至寶，從壇子里挖出各種腌菜，擺放眼前，咸咸的、辣辣的腌菜入口，頓時(shí)胃口大開。
最憶是湘菜，“楚楚”留香處處香
湘菜歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，是八大菜系里的一朵奇葩。美食以“辣”為主，也以“辣”出名，并紅遍大江南北，一直以來備受人們喜愛。湘菜在東莞大地也備受青睞，與川菜、粵菜平分秋色。大街小巷的湘菜館也遍地開花，成了一道獨(dú)特的城市風(fēng)景線。
走進(jìn)楚留湘菜館，師傅給我們推薦的第一道菜是泉水魚。泉水魚是鯰魚做成的，鯰魚頭大、口寬、尾側(cè)扁、皮有黏質(zhì)、無鱗。肥碩灰黑，較一般魚奇特，雖有鱗紋而實(shí)無鱗。泉水魚肉質(zhì)鮮嫩，肉無纖維，肥而不膩，無腥味，清醇爽口，非其他魚可比。魚皮和魚肉之間有一層薄薄的黃色魚油，十分爽口，可用它烹制成各種美味佳肴，更受人青睞。
據(jù)大廚楊師傅介紹，泉水魚烹飪十分講究，是湖南長沙數(shù)百年傳統(tǒng)總結(jié)的絕妙方法，清蒸或跑油蒸制。清蒸時(shí)，無需去鱗甲、破肚腸，只需將苦膽挑出。清蒸時(shí)，將魚放入容器中，加少許食鹽、味精，拌入適量的胡椒粉、姜片及菜油炒過的豆瓣，上籠蒸制10至15分鐘，取出。將湯濾入另一容器，魚扣入碟盤，放適量蔥、藿香等香料于魚上，再在原湯中加少許食鹽、味精等調(diào)料，調(diào)勻后澆在魚上即制成香噴噴的清蒸泉水魚。跑油蒸制是將魚放入七至八成油溫的油鍋里跑油，炸至金黃酥脆時(shí)，放點(diǎn)黃豆芽，再拌點(diǎn)兒作料，如辣椒、西芹、蔥之類，撈出再上屜蒸制即成。
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