- 第3節(jié) 曖昧的小麥中國起源說和未完成的面包
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走在回民街上，樊志民教授反復(fù)強(qiáng)調(diào)，西域的面食文化經(jīng)過絲綢之路傳進(jìn)中原，但對于小麥，他的看法就不一樣了。“以目前科學(xué)的分析來看，小麥?zhǔn)欠駚碜晕饔蜻@個(gè)問題仍是不解之謎。以古人的能力，要把小麥從這么遠(yuǎn)的地方帶到中原來是相當(dāng)困難的。但可以確定的是，中國早在5000年前就已經(jīng)有小麥了。
有人說是候鳥吞下小麥種子后飛到中原，種子隨著候鳥的排泄物留在這里并生根發(fā)芽，周朝（公元前1046年～公元前771年）的人們就認(rèn)為小麥?zhǔn)菑奶焐蟻淼�。文字學(xué)家認(rèn)為周朝人是中國最早開始種植小麥的人，周朝文獻(xiàn)中已經(jīng)出現(xiàn)關(guān)于小麥的記載，不過當(dāng)時(shí)并不是稱為‘小麥’，而是稱為‘來（來的繁體字）‘，‘來’就是小麥的意思。“研究飲食文化史的大部分學(xué)者都認(rèn)同小麥?zhǔn)菑奈鱽唫魅霒|亞，但也有一些學(xué)者并不認(rèn)同這個(gè)觀點(diǎn)，主張小麥?zhǔn)窃谥袊鴥?nèi)陸地區(qū)自然生成的，包括樊志民教授。他們列出了幾個(gè)證據(jù)。
首先樊志民教授提到這個(gè)“來”字。“來”是一個(gè)象形文字，源于幼苗逐漸生長結(jié)成果實(shí)的樣子，最早見于商朝（公元前1600年～公元前1046年）遺跡“殷墟”中發(fā)掘出來的甲骨文記載，商朝被認(rèn)為是歷史上確實(shí)存在過的中國最古老的王朝。主張小麥中國起源說的學(xué)者認(rèn)為，“來”字源于小麥生長的形態(tài)，從而推斷中國至少從商朝就已經(jīng)在種植小麥。但主張小麥來自遙遠(yuǎn)西域的學(xué)者則不贊同，他們認(rèn)為“來”確實(shí)源于某種谷物，但難以判斷究竟是哪種谷物，可以是小麥，也可以是大麥、燕麥、小米等等。況且商朝之后的周、春秋、戰(zhàn)國，以及前漢時(shí)期的多處遺址中確實(shí)沒有發(fā)現(xiàn)小麥粉制成的食物。按照小麥中國起源說學(xué)者的主張，中國應(yīng)該早在商朝或商朝以前就開始種植小麥，但事實(shí)上漢朝之后大麥和小麥才出現(xiàn)了文字上的差異，所以之前就算有，種植量應(yīng)該也是微乎其微的。
另外，在古代中國，“來”字和“麥（麥）”字都表示麥子的意思，含義包括大麥和小麥。“來”字源于幼苗伸展的形態(tài)，而“麥”下面多了一個(gè)表示“慢慢行走”的“夊”字，是“來”與“夊”字相結(jié)合的會意字，可以解釋成“緩慢而逐漸流傳”的“來”。主張小麥源于西亞地區(qū)的學(xué)者，一開始對“麥”字為什么要加上“夊”字，感到很驚訝。
經(jīng)過長期研究，學(xué)者推測，“來”字代表的作物是中原地區(qū)用來形容從很遠(yuǎn)的地方傳來的東西，所以才加上了“夊”字。試想，如果“來”生長于中國內(nèi)陸的話，又何必加上表示慢慢行走的“夊”字呢？
主張小麥中國起源說的學(xué)者將“來”字與新石器時(shí)代遺跡發(fā)現(xiàn)的小麥視為支持自己學(xué)說的“鐵證”。但主張小麥西亞起源說的學(xué)者則認(rèn)為由于無法區(qū)分當(dāng)時(shí)的小麥究竟是野生的還是人為種植的，并不能認(rèn)定當(dāng)時(shí)的人們已經(jīng)開始種植小麥，而且漢朝遺跡中出土了大量的石磨遺存，這在漢朝之前的遺跡中并未發(fā)現(xiàn)，所以可以判斷中國是從漢朝起才開始正式種植小麥。因?yàn)樾←溑c大米不同，外面包著堅(jiān)硬的外殼—麩皮，吃的時(shí)候必須用石磨等將小麥粒磨成粉。換言之，小麥制粉技術(shù)不發(fā)達(dá)的地方不太可能廣泛種植小麥�；孛窠稚想S處可見的是西安的面食，小麥中國起源說更是讓人生疑。
從模樣上來看，小麥面食與面包這種西方代表食物雖然頗為相似，但要稱為“面包”多少有些別扭。如果說小麥在中國土生土長的話，那么小麥做成的食物應(yīng)該不會受到西方面包文化的影響，但現(xiàn)實(shí)并非如此。
一個(gè)地區(qū)的飲食文化與當(dāng)?shù)厝菀撰@取的食材有密不可分的關(guān)系，考慮到這一點(diǎn)，小麥從西域傳播而來的可能性應(yīng)該比較大。但我沒有反駁樊志民教授，畢竟在這個(gè)問題上，學(xué)界至今眾說紛紜，不能僅僅因?yàn)楹臀覀�(gè)人意見不一致，就說樊教授是錯(cuò)的。只不過我遇到的大部分學(xué)者都認(rèn)為小麥?zhǔn)菑奈鱽唫髦翓|亞，中國考古學(xué)界的權(quán)威王仁湘博士或趙榮光教授也沒有反對小麥西亞起源說。
但是，為什么回民街上賣的西安面食被稱作“面包”的話會覺得別扭呢？西域地區(qū)做面包時(shí)，會先在小麥面團(tuán)里放上酵母，將發(fā)酵后的面團(tuán)放在恒溫的大火盆上烤，讓面團(tuán)變得厚實(shí)，吃起來口感也更柔軟。但西安面餅沒有經(jīng)過發(fā)酵，直接將小麥面團(tuán)拿到火上烤，因此形狀扁平，吃起來比較硬，可以看作是未經(jīng)發(fā)酵的“面包半成品”。
在西安隨處可見到這種“面包半成品”，“鍋盔”就是其中一種。我們找到一家專門做鍋盔的店，有幸觀摩了鍋盔的制作全過程。做鍋盔的師傅使上全身的力氣用搟面杖把小麥粉壓制成一個(gè)比比薩餅還大得多的圓餅狀小麥面團(tuán)，然后放在烤得滾燙的鍋里大考，而不像西方那樣放在火盆上烤。鍋盔是用未經(jīng)發(fā)酵的小麥面團(tuán)做成的，扁平干硬。
我問做鍋盔的師傅，是從什么時(shí)候開始吃鍋盔的。他說鍋蓋是唐朝時(shí)期流傳下來的傳統(tǒng)面食，還告訴我一個(gè)有趣的傳說。“相傳，鍋盔是在建乾陵（唐朝時(shí)高宗皇帝和女皇武則天的合葬陵）時(shí)，士兵們用頭盔做成的食物。士兵人數(shù)多，缺少像樣的廚具，所以就用烤得滾燙的頭盔為炊具烙制大面餅，流傳至今，成了‘鍋盔’。鍋盔可以保存10天以上，不僅吃起來方便，攜帶也方便，對士兵來說再合適不過了。
“陜西省特產(chǎn)“泡饃”也是一種“面包半成品”。泡饃的吃法十分特殊，讓我至今難以忘懷。泡饃和鍋盔一樣不經(jīng)發(fā)酵直接烤，單吃起來又干又硬，所以中國人把泡饃用手撕成一塊一塊的，泡著羊肉湯吃，肉湯里還撒上香菜、辣椒和糖蒜等調(diào)味料�？吹脚蒺x，我深深地為中國人的奇思妙想感到驚嘆，中國人竟然能夠想出把面包泡進(jìn)湯里吃的好辦法，一切又是那么的自然、合乎情理。干硬的“面包半成品”要想吃出綿軟的口感，就必須采用特殊的辦法，于是，他們把“面包”泡進(jìn)湯里。但為什么只有中國人想出這個(gè)辦法呢？
為了尋找答案，我們翻閱了各種資料。翻閱資料的過程中，我們又提出了一個(gè)很有意思的假說。有沒有這種可能，中國悠久的湯文化和蒸食文化都是為了讓“面包半成品”泡進(jìn)湯里才形成的呢？提到中國菜，人們一般最先想到的是煎或炸，事實(shí)上中國歷史最悠久的烹調(diào)方式是蒸和煮，尤其是湯文化，早在商朝就已經(jīng)出現(xiàn)。
相反，世界其他地方卻很難見到蒸煮文化這種非常高級的烹調(diào)方式。當(dāng)中國已經(jīng)開始用蒸汽煮東西吃的時(shí)候，西方人仍然停留在直接把食物放在火上烤，或是把食物放到加熱過的石頭上燙熟的低級階段。為了一探究竟，攝制組踏上了新旅程，前往“北京首都博物館“，這里收藏的文物也進(jìn)一步證明了這個(gè)假說。
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