第一章敘述植物性食品的大致特性，還有烹調(diào)時的反應(yīng)變化。本章和以下兩章則探討常見的蔬果和調(diào)味。由于我們吃的植物有數(shù)百種，變種更是不計其數(shù)，在此只能摘要并大致探討。這三章的宗旨是凸顯這些食品的獨有特性，讓饕客能更全面地運用這些特性，并將之發(fā)揮到極致。
這幾章特別著眼于植物性食品的兩大特色：首先是“近親關(guān)系”，這告訴我們，哪些植物具有親緣關(guān)系，還有，反過來說，一種植物可以展現(xiàn)出多少變化。這類資訊可以幫助我們理解某些食物彼此間的相似、相異處，還可能引領(lǐng)我們創(chuàng)造出有趣的組合和題材。
再有是“風味化學”。我們的食物中，最復(fù)雜的就數(shù)蔬果、香草和香料了。倘若我們能稍稍知道，是哪些物質(zhì)構(gòu)成了這類食品的風味，那么我們就更能融會貫通，知道風味是如何構(gòu)成的，也更能感受不同食材之間是如何相互呼應(yīng)、調(diào)和的。這種感覺能豐富我們的進食經(jīng)驗，讓我們的廚藝更精進。所有香味都來自特定揮發(fā)性化學物質(zhì)，而且我在敘述特定食物的特色時，也都盡可能明確地寫出這類化學物質(zhì)的名稱。這些名詞或許看起來很陌生、艱澀，不過反正就是一些名詞，況且，有時這些名詞還比食材名更具意義。
這章蔬菜的考察要從地下揭開序幕，這里有地表多數(shù)生物族群賴以為生的植物部位，接著向上移動，從植物莖干到葉片，再到花朵和果實，最后則以水生植物和美味菇蕈類收尾。
馬鈴薯、甘薯、薯蕷和木薯都屬塊根和塊莖，構(gòu)成數(shù)十億民眾的主食。這些根、莖都是植物用來儲存淀粉的地下器官，而淀粉是經(jīng)光合作用生成大分子糖類聚合物，因此這類根、莖對我們而言，也等于是一袋袋濃縮且能長期儲藏的糧食。
部分人類學家推論，約200萬年前，非洲莽原氣候變冷，果實變得不足，當時根莖食物或許便曾協(xié)助推動人類演化。由于塊莖數(shù)量充足，且烹煮后養(yǎng)分還更高（我們的消化酶無法對付生淀粉粒，但糊化淀粉就沒問題），因此，或許要到早期人類學會了挖掘出地下根莖并將之放進火堆余燼中烘烤后，根莖才對人類有重大貢獻。
盡管某些地下根莖蔬菜含有大量淀粉，重量比可達1/3或更高，不過仍有許多種類并不含淀粉，或含量極低，如胡蘿卜、蕪菁和甜菜等。由于烹煮時淀粉粒會從所處細胞中吸水，因此淀粉質(zhì)蔬菜的質(zhì)地往往干干粉粉的，而非淀粉質(zhì)蔬菜則較能保持濕潤、滑順。
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