以花為食材
花朵是植物用來(lái)吸引傳粉動(dòng)物的器官，帶強(qiáng)烈氣味或鮮艷色彩，或兩者皆有，因此可以同時(shí)為食物增添宜人香氣及悅目色澤。不過(guò)，西方最重要的可食花朵卻不艷麗，也不像花。青花菜和花椰菜都是未成熟或不再發(fā)育的花朵構(gòu)造，朝鮮薊則是在開花前便采摘食用。
芳香花朵在中東和亞洲的地位較為重要。中東很早便采下當(dāng)?shù)厮N薇，蒸餾取其香精，隨后中國(guó)也開始用苦橙花來(lái)為多種菜肴增添風(fēng)味。此外還有薔薇純露（玫瑰水），可加入干層酥Baklava和土耳其軟糖Tu rk ishdelight；橙花純露可加入摩洛哥沙拉、燉品，以及土耳其咖啡。食物歷史學(xué)家查爾斯•佩里（Charles Perry）便曾稱這類花水純露為“中東香莢蘭”。西方早先也常使用這類花露，到19世紀(jì)中期才改以香莢蘭取代。
很多花朵都能食用或作為盤飾，或做成香味餡餅，或用來(lái)泡茶、調(diào)制冰沙。揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)主要來(lái)自花瓣，保存在表層細(xì)胞或特化脂腺里面�；ò甑馁|(zhì)地纖細(xì)、風(fēng)味細(xì)致，因此只能稍微煮一下，或等到最后才入鍋。做蜜漬花瓣時(shí)，把花瓣浸入濃稠糖漿后稍微烹煮，或輕輕刷上蛋白或阿拉伯植物膠的溶液，接著撒上糖粉，靜置晾干。刷上蛋白的作用在于，蛋白含有具有抗微生物功能的蛋白質(zhì)，而且黏稠蛋白液還可以溶解糖分，倘若里面有微生物存活，濃縮糖液便可以從生物體內(nèi)吸出水分。料理花朵時(shí)，廚師應(yīng)遵循兩項(xiàng)要點(diǎn)：別選用已知含有植物性防御毒素的花朵，以及那些可能在溫室、花圃中噴過(guò)殺蟲劑或真菌殺劑的花材。
■■ 香蕉花
香蕉花指熱帶蕉樹所結(jié)花朵的雄花部位與其防護(hù)外層。香蕉花含鞣酸，略帶辛澀，可當(dāng)作蔬菜來(lái)烹調(diào)。
■■ 萱草花蕾
萱草花蕾大半采自萱草屬（Hemerocallis）的品種，亞洲人當(dāng)成鮮菜吃，也有干燥后食用的（這種干貨有時(shí)稱為“金針”）。吃萱草花蕾可以補(bǔ)充珍貴的類胡蘿卜素和酚類抗氧化物。
■■ 咖啡豆
阿拉比卡和羅布斯塔咖啡 咖啡豆是兩種梔子類熱帶植物所結(jié)種子。小果咖啡（Coffea Arabica）是埃塞俄比亞和蘇丹高冷地帶的原生喬木，樹高5米，所結(jié)種子稱為“阿拉比卡”咖啡豆；還有中果咖啡（C.canephora）是西非較濕熱地區(qū)的原生喬木，樹形高大，所結(jié)種子稱為“羅布斯塔”咖啡豆。阿拉比卡豆的交易量約占國(guó)際咖啡貿(mào)易總量的2/3，這種咖啡的風(fēng)味復(fù)雜、對(duì)比均衡，凌駕于羅布斯塔豆之上。阿拉比卡種的咖啡因含量較低（干豆重量比低于1.5％，羅布斯塔種則達(dá)2.5％），酚類物質(zhì)含量也較低，含量較高的成分則為油脂和糖分。羅布斯塔的衍生品種要到19世紀(jì)末才嶄露頭角，因?yàn)檫@類植株能抵抗疾病，這項(xiàng)特點(diǎn)在印度尼西亞等地相當(dāng)重要。
干、濕式處理法 要焙制咖啡豆，首先從樹上采摘熟果，然后去除果肉，這有兩種處理方法：干式處理法是把漿果擺在陽(yáng)光下暴曬干燥，或先堆放發(fā)酵幾天，接著才鋪開接受日曬，隨后以機(jī)器加工去除果肉。濕式處理法是先用機(jī)器把附在種子上的果肉大半刮除，再浸在水中1~2天，借助微生物發(fā)酵作用去除殘余果肉。種子用大量沖水清洗干凈，并讓含水量降至約10％，然后用機(jī)器去除質(zhì)地如羊皮紙般附著的內(nèi)種皮。濕式處理法會(huì)把部分糖分和礦物質(zhì)一并濾除，所得成品往往不如干式處理的咖啡豆那么濃稠，而酸度則較高。不過(guò)，經(jīng)濕式處理的咖啡豆通常較香，品質(zhì)也比較整齊。
■咖啡的漿果和種子
每顆紅色漿果各含兩枚種子。
沖煮手法 咖啡有好幾種沖煮方式。萃取出的咖啡豆成分多半介于總重的20%~25％之間，268頁(yè)下方列出幾種主要方式，以供對(duì)照比較。標(biāo)準(zhǔn)美式轉(zhuǎn)壺滴濾咖啡滋味最淡，意式濃縮咖啡最強(qiáng)勁。咖啡對(duì)水的初始比例，美式咖啡為1∶15，濃縮咖啡則為1∶5。本表清楚告訴我們，咖啡含量寧可過(guò)度，也不要太少：一杯風(fēng)味強(qiáng)勁的咖啡只要對(duì)比均衡，都可以添加熱水稀釋，結(jié)果依然均衡，至于稀薄的咖啡就無(wú)法改進(jìn)了。這項(xiàng)原則也可以幫我們解決杯子和勺子大小不等的問(wèn)題，再者，勺子容納的分量本身也只是個(gè)近似值（一茶匙容積應(yīng)該是30毫升，舀起的咖啡粉重量卻可能為8~12克不等，要看顆粒大小和堆積松緊程度而定）。
不同沖煮方式都有缺點(diǎn)。滲濾式咖啡機(jī)以沸水沖調(diào)，往往萃取過(guò)頭。許多滴漏式自動(dòng)咖啡機(jī)都無(wú)法煮出接近沸騰的熱水，只好拉長(zhǎng)沖煮時(shí)間來(lái)補(bǔ)償，結(jié)果導(dǎo)致香氣流失，還萃取出若干苦味。手工操作的滴漏錐很難控制萃取時(shí)間。濾壓壺沖出的咖啡帶有細(xì)小的懸浮顆粒，這會(huì)不斷釋放出苦味。意式蒸氣摩卡壺的運(yùn)作溫度高于沸點(diǎn)（110℃，1.5個(gè)大氣壓），沖出的咖啡偏苦澀。冷水隔夜萃取研磨咖啡，溶解出的芳香化合物數(shù)量低于熱水沖煮手法。
■■ 濃縮咖啡
純正濃縮咖啡的沖煮時(shí)間很短，約30秒即成。咖啡機(jī)用活塞、彈簧或電動(dòng)輔助，以9個(gè)大氣壓推動(dòng)93℃熱水通過(guò)細(xì)磨咖啡粉。（經(jīng)濟(jì)型家用咖啡機(jī)采用極高溫蒸氣，壓力則遠(yuǎn)低于此，沖調(diào)時(shí)間較長(zhǎng)，因此沖出的咖啡較淡也較苦澀。）濃縮咖啡使用的研磨咖啡比例為非加壓式?jīng)_調(diào)法的3~4倍，而溶解沉積的咖啡原料也達(dá)3~4倍，產(chǎn)生一種實(shí)在、滑順、濃稠且強(qiáng)烈的風(fēng)味。拿這些萃取成分相互比較，里面的咖啡油含量較高，因?yàn)槎乖w粒受高壓釋放出油脂，這一顆顆細(xì)小的油滴便構(gòu)成一種綿滑的乳狀懸浮。液。還有，由于含油量高，能讓咖啡風(fēng)味在口中緩慢、綿長(zhǎng)地釋放出，因此啜飲完畢之后許久，口中依然留有余香。濃縮咖啡還有一項(xiàng)特征“咖啡脂”（crema），這是在沖煮過(guò)程中制造出來(lái)的綿滑泡沫，覆蓋在咖啡表面，極為穩(wěn)定�？Х戎强Х确壑械亩趸�?xì)怏w，以及咖啡溶液中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、酚類物質(zhì)和大型色素團(tuán)塊混合而成，它們?nèi)兼I結(jié)在一起，撐起泡沫并維系壁面完整。
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