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第2節(jié) 第二章

 

 
  當(dāng)時有個贛州廚師將雞宰殺,拔毛開膛去除內(nèi)臟,在清水中煮熟,然后切成條塊,用蒜泥、辣椒粉、姜末、香油澆蓋。朱元璋吃后贊不絕口,因其正當(dāng)兵敗落魄之時,而賜名“流浪雞”。“流浪雞”的特點(diǎn)是雞肉鮮嫩,色澤淡雅,味道清香且?guī)в欣蔽,色香味俱佳?/div>
  到“井岡人家”喝南瓜湯,追憶紅色文化
  走進(jìn)“井岡人家”,那簡潔明亮的落地窗,磚頭色的墻面一下子把人帶回了革命年代,墻上掛著毛主席青年時期的畫像。白色的天花板,配以簡約六角燈飾,既傳統(tǒng),又彰顯古樸。一路尋梯而上,樓道掛滿了各個不同時期的革命宣傳畫,到處散發(fā)著濃郁的革命氣息。
  憶苦思甜,贛菜中的紅色
  與“第一生產(chǎn)隊(duì)”主題餐飲風(fēng)格一致的“井岡人家”,也是以紅色文化作為背景襯托,主題菜式則以突出江西贛南井岡山區(qū)地方菜為主。井岡菜是贛菜中最重要的組成部分,堪稱主流。張口就來的井岡菜名,數(shù)都數(shù)不過來。如井岡血鴨、永新狗肉、天然地道的井岡紅軍野菜。生活在新時代的我們,如今憶苦思甜,重品當(dāng)年紅軍長征時的野菜,也是上了一堂很好的愛國主義教育課。
  井岡山菜肴屬原汁原味型,地方特色濃郁,品種多樣,調(diào)味也是別具一格。層巒疊嶂的井岡山區(qū)孕育出天然無公害的山珍蔬果,加以名廚精心的烹飪,讓您真正品嘗出農(nóng)家的美味。有代表菜:永新狗肉、井岡血鴨、竹筍菇煨老鴨、吉安鱔片、井岡春筍燒臘肉、深山野芹菜、井岡小炒魚、干筍回鍋肉、永新牛肉干、客家荷包肉、爆炒蘿卜干、農(nóng)家燒雞……菜名叫著順口,吃著更舒心。今年國慶,我得推薦您去“井岡人家”嘗嘗鮮,聽聽革命老歌,重溫一下當(dāng)年朱毛紅軍在井岡山會師的風(fēng)采。
  井岡菜,那遙遠(yuǎn)的紅米飯
  “紅米飯,南瓜湯,嘿喲嘿,秋茄子,味道香,嘿喲嘿……”。哼著這首老歌,走進(jìn)“井岡人家”菜館,看著桌上擺著那些革命年代吃的飯菜,墻上掛著戰(zhàn)爭時期的照片。那紅軍長征的風(fēng)采,那遙遠(yuǎn)的紅色文化,歷歷在目。
  井岡山是中國革命的根據(jù)地,井岡菜因?yàn)樵趶]陵菜系中獨(dú)具紅色文化特色而著稱。而這家位于南城鴻基大廈的“井岡人家”餐館,是以贛南井岡菜而聞名的特色店,為努力鍛造東莞井岡菜式第一品牌,所有的菜與米全是從井岡山運(yùn)來。
  憶苦思甜的紅米飯、南瓜湯、秋茄子,是當(dāng)年紅軍的主餐;另外還有井岡血鴨、永新狗肉、井岡紅軍野菜、竹筍菇煨老鴨、吉安鱔片、毛血旺、井岡春筍燒臘肉、深山野芹菜、井岡小炒魚、干筍回鍋肉、永新牛肉干、農(nóng)家燒雞、毛氏紅燒肉、客家荷包肉、爆炒蘿卜干、爆青椒。真可謂是種類多樣,讓人眼花繚亂。主食有:五谷雜糧、魚米之香、金銀饅頭、野菜泡飯、三鮮水餃等等,不僅味美,還有很深的寓意呢。
  井岡菜講究刀工,注重火候,擅長燒、燜、炒,味道鮮香,以酸辣居多,在口感上講究酥、脆、嫩。
  推薦菜式:冬筍板鴨、南瓜湯
  冬筍燜板鴨制作方法:
  冬筍燜板鴨以不油膩著稱。以冬筍炒底,鮮甜脆嫩。而板鴨的特色是皮色潔白,皮薄肉嫩,骨脆可嚼,尾油豐滿不外漏,香濃味純,咸淡相宜,瘦肉甘香,肥肉不膩,味香可口。冬筍燜板鴨的做法很簡單:將鴨腌制曬干后,切成小塊,在八成熱的食油中煸炒至熟,再佐以大蒜、冬筍、辣椒,裝盤上桌。
  江西血鴨
  作為江西人,我對血鴨有著濃厚的情結(jié)。就算是再窮再苦的年代,每到端午節(jié),我家的餐桌上也會端上一盤,這是年年端午都有的佳肴。
  血鴨有蓮花血鴨和永新血鴨之分。其中,蓮花血鴨是江西省萍鄉(xiāng)市蓮花縣的一道名菜,蓮花血鴨因具有“色美味香、鮮嫩可口”的特點(diǎn)而被列入“十大贛菜”之一;而永新血鴨則是永新縣的一道特色菜肴。蓮花血鴨和永新血鴨在用料上沒啥不同,但是做法略有差異。蓮花血鴨烹飪的時候要將血鴨切得碎一點(diǎn),塊小一點(diǎn),用陳糯米酒。永新的血鴨切時稍微大塊一些,用永新冬酒。用酒不同,做出來的味道各有千秋。我是永新人,自然偏愛永新血鴨,但名聲在外的卻是蓮花血鴨,因?yàn)樗粌H好吃,還有很多有趣的故事呢。
  蓮花血鴨的典故
  宋景炎元年(1276年),元軍占臨安,大舉南下。宋丞相文天祥集師勤王,一時間,各地抗元斗爭風(fēng)起云涌。蓮花境內(nèi)數(shù)千壯士群起響應(yīng),筑起山寨,抗擊元軍。
  一日,各路豪杰聚會在一起,共商大計(jì),準(zhǔn)備升帥旗,飲血酒,但當(dāng)時缺雞,因此以鴨血代之。
  帥旗飄揚(yáng),香煙繚繞,各路豪杰端著殷紅的血酒肅立于帥旗前。盟主端血酒登臺祭旗。一祝文丞相軍隊(duì)所向披靡,二祝自己的義軍旗開得勝。祝畢,準(zhǔn)備將血酒一飲而盡。忽然聽到傳報(bào)文丞相到,眾皆歡呼。原來,文天祥自嶺海引兵出江西,一路捷報(bào)頻傳,這次到這里來是為壯大抗元隊(duì)伍。文丞相與壯士共飲血酒,使得士氣大增。盟主吩咐擺酒接風(fēng)。
  話說火頭軍里有個名叫劉德林的,是酒店廚師出身,炒得一手好菜。今天為文丞相擺酒接風(fēng),非同小可,他心里有些緊張;爬锘艔埖爻戳藥讉菜。輪到炒鴨子,他將切碎的鴨子放入鍋內(nèi),由于慌亂,把剛才沒有喝完的血酒當(dāng)成辣醬倒了進(jìn)去,等到明白過來已經(jīng)遲了,無可補(bǔ)救。他唯恐倒了血酒不好吃,便小心翼翼地炒著,忽然聞到一股香辣味,仔細(xì)一看,見菜呈糨糊狀,紫紅色,嘗一嘗,比往常的味道更鮮美。劉德林大喜過望,將菜端出去,文丞相一嘗,贊不絕口,問道:“此為何菜?”劉德林一想,答道:“就叫血鴨吧。”文丞相站起來莊重地說:“今日各路豪杰會聚一堂,商量利國大業(yè),我們喝血酒,吃血鴨,誓與敵人血戰(zhàn)到底!”是日出師,收復(fù)永新等縣,一時氣勢大振,威名遠(yuǎn)揚(yáng)。
  從此,蓮花血鴨也就名揚(yáng)天下,世世代代流傳下來。后來,又承蒙末代皇帝溥儀的老師朱益藩的大力引薦,蓮花血鴨成了晚清宮廷的皇家菜譜。于是,蓮花血鴨名噪一時,世人皆知!廬山會議期間,曾作為一道特色菜而受到毛澤東的贊揚(yáng)。
  制作方法:
  鮮活的嫩鴨一只,姜、蔥、蒜、干紅椒、油、鹽、味精、胡椒粉、醬油、香油。取凈碗一只,裝料酒20克。把活鴨由頸下殺一刀,讓鴨血流入碗內(nèi),用筷子攪勻。將放凈血的鴨子浸在沸水內(nèi)燙一下,隨即煺毛剖腹,取出內(nèi)臟,用刀切成1.8厘米見方的塊,另用碗裝好待用(頭、腳、翅、內(nèi)臟等不用)。生姜洗凈,切成1.2厘米見方的薄片;蔥去根須,洗凈,取蔥白切成1.2厘米長小段;干紅辣椒斜切成0.9厘米長條;蒜瓣一切兩半。
  將鐵鍋放在旺火上燒熱,倒入花生油,燒至七成熱時,將切好的姜、蔥白、蒜、干紅椒倒入,炒出香味,再倒入鴨塊合炒。將鴨肉炒至收縮變白,隨即加入料酒、醬油、精鹽再炒,然后加湯200毫升,湯開后轉(zhuǎn)微火燜10分鐘;見湯汁約剩1/10時將鴨血淋在鴨塊上,邊淋邊炒動,使鴨塊粘滿鴨血,然后加胡椒粉、味精,略炒一下即起鍋,盛入盤中,再淋上香油即可。
  千萬要記得,宰殺時刀不能離血管,使鴨血順刀流入碗里。
  不僅蓮花縣人對這道菜情有獨(dú)鐘,連毛主席也是如此。如今,吃血鴨已蔚然成風(fēng),每到農(nóng)歷七、八月間,鄉(xiāng)間祭祀節(jié)日多,不管多么窮困的家庭,殺只仔鴨還是要的。俗話說:七月七,毛雞毛鴨殺一些。一般會宰殺一只剛長成一斤五六兩的鴨仔。將黃酒、茶油、鮮紅辣椒備好,有時也加點(diǎn)絲瓜、青豆、鮮茄進(jìn)去,精心烹制。大人孩子們敬了神,供完了祖先,便開始動筷子,老人吃鴨腎,孩童吃鴨腿,大人小酌一壺酒,好一頓美吃!
  在外鄉(xiāng)是吃不到純正血鴨的。這一定要那蓮花山里叫得脆響的鴨子,蓮花山里產(chǎn)的清亮亮的茶油,蓮花山里釀的醇香水酒,蓮花田園里的紅椒,蓮花老鄉(xiāng)的手藝……
  除此之外,江西名菜還有永新狗肉、安;鹜、藜蒿炒臘肉等,這些菜,也是全國聞名。
  醬蘿卜老鴨湯與美女豆腐
  醬蘿卜老鴨湯,這是一道江西名湯。
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