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隨筆三則

王祥夫

吃螃蟹

白石老人畫(huà)螃蟹，用筆真是精準(zhǔn)，感覺(jué)真是好。老人作畫(huà)素喜薄紙，而惟畫(huà)螃蟹卻用另一種紙，一筆下去，再接一筆，一筆下去，再接一筆，螃蟹的八條腿皆動(dòng)。吳作人先生也喜歡用這種紙，畫(huà)金魚(yú)畫(huà)駱駝，用墨行筆，筆路極是清楚。白石老人筆下的螃蟹與蝦，直到今日無(wú)人能望其項(xiàng)背。說(shuō)到螃蟹，家中大人說(shuō)鄉(xiāng)下人打上燈籠去地里的高粱穗上捉，相信這是真實(shí)的生活，如果虛構(gòu)，哪能知道螃蟹會(huì)爬到高粱穗子上去？螃蟹之味美，在其蟹黃和蟹膏，時(shí)下酒肆飯莊，喜用咸蛋黃替代蟹黃，“蟹黃豆腐”也只好叫作“咸鴨蛋豆腐”，只是顏色仿佛而已。海蟹比之河蟹，味道相去甚遠(yuǎn)，吃海蟹如沒(méi)有工具非好牙口不行，海蟹是硬盔硬甲，下鍋之前如不處理，是給食客出難題。河蟹殼軟，容易對(duì)付，但一桌十人，每人兩只螃蟹，頃刻之間，滿桌狼藉，且不說(shuō)食客的嘴上手上，服務(wù)員忙不迭地遞紙巾，一時(shí)間，桌上地下白花花一片。請(qǐng)客吃螃蟹，麻煩不少，剔剔剝剝，還耽誤說(shuō)話。所以想吃螃蟹最好回家，熱兩三斤老紹興酒，足可細(xì)吹細(xì)打，自己家自己做主，只管把細(xì)功夫放開(kāi)慢慢來(lái)，學(xué)學(xué)上海人，半天時(shí)日只在一只螃蟹身上。

家父吃蟹只吃蟹黃和蟹膏，腿和螯上的肉向來(lái)不動(dòng)，嫌麻煩，這便是東北人。過(guò)去吃蟹不像現(xiàn)在轟轟烈烈當(dāng)作一件大事，水產(chǎn)多多，螃蟹算不上什么正經(jīng)東西。大一點(diǎn)兒的上市，小一點(diǎn)兒的都做了蝦醬，更多的是做了腌蟹，一般人還不愿吃，不像時(shí)下，普天下幾乎所有的螃蟹都一齊叫了“陽(yáng)澄大閘蟹”。過(guò)去家里吃蟹，動(dòng)輒買(mǎi)一蒲包來(lái)。放大盆里洗，一時(shí)螃蟹亂爬，捉東捉西，好不熱鬧，煮熟上桌，隨意劈剝，吃到后來(lái)，只可憐母親一個(gè)人在那里辛勞。把吃剩下的蟹腿蟹螯細(xì)細(xì)拆開(kāi)，把里邊的肉再一點(diǎn)一點(diǎn)剔出來(lái)，隔天母親便會(huì)用豬油把剔剝下來(lái)的螃蟹肉都放在里邊滾幾滾，然后連油帶蟹肉都一起放在一個(gè)壇子里封存起來(lái)，日后吃面用。一碗面煮出來(lái)，放些醬油和蔥花，再挑一些螃蟹油在里面，這碗面真是夠鮮美。那年在楊春華家與周一清喝酒，楊春華在那里弄螃蟹，一時(shí)螃蟹大突圍，爭(zhēng)先恐后滿地爬，楊春華好一陣子捉來(lái)捉去。周一清好酒量，后來(lái)又來(lái)毛焰和蘇童，直把我喝倒。楊春華的菜做得有手段，顏色與味道俱佳，有一道菜是油燜筍，味道之好，至今難忘。

小時(shí)候猜謎，有一謎語(yǔ)是，“說(shuō)它丑它真丑，骨頭包在肉外頭”，便是說(shuō)蟹。對(duì)時(shí)事不滿的畫(huà)家畫(huà)螃蟹，有憤然題“看你橫行到幾時(shí)”的。想想，恐怕螃蟹永遠(yuǎn)不會(huì)改變它的路數(shù)，八條腿一起挪動(dòng)，它也只好那樣橫著來(lái)，再進(jìn)化一萬(wàn)年，相信它也不會(huì)在天上飛。螃蟹好吃，但太麻煩。畫(huà)家多愛(ài)畫(huà)此物，但還要數(shù)白石老人手段好，只用墨色，腹白殼青。

說(shuō)薺菜

去年承《鐘山》的盛情去南京小住了幾天，其間去看了賽珍珠的故居。說(shuō)是故居也只是賽珍珠在里邊住過(guò)，那幢小樓派做他用已近半個(gè)世紀(jì)，不知有多少人在里邊出出進(jìn)進(jìn)吃喝拉撒，現(xiàn)在把它重新修起來(lái)，實(shí)實(shí)在在不知道應(yīng)該說(shuō)是多少人的故居了。故居前邊有賽珍珠的半身塑像。不免和她合影，合影的時(shí)候忽然想起讀她的《大地》已是三十多年前的事。說(shuō)來(lái)好笑，今天準(zhǔn)備要寫(xiě)薺菜，卻忽然從薺菜一下子想到了賽珍珠。也是因?yàn)槟蔷渌字{：“三月三，薺菜花賽牡丹�！辟惸档ぁ①愓渲�、賽金花，前邊都有個(gè)“賽”字，當(dāng)然，不免也想到了賽金花。

薺菜實(shí)在是很好吃的野菜，在北京到了吃飯的鐘點(diǎn)沒(méi)事就專門(mén)找薺菜大餛飩，坐了作家丁國(guó)祥的車(chē)一路飛奔，他開(kāi)車(chē)，我負(fù)責(zé)四處張望，到處找“上海老城隍廟小吃”店，因?yàn)橹挥羞@家店有薺菜大餛飩。薺菜大餛飩比一般的餛飩像是要大上兩三倍，不是兩邊尖尖四川抄手的小模小樣，而是像一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的小枕頭，一碗上來(lái)，清湯里八九枚這樣的餛飩，很好吃，餛飩里邊自然碧綠碧綠的都是薺菜。我常無(wú)事一個(gè)人去吃，一碗這樣的餛飩，再要兩個(gè)角粽和一枚茶蛋，很好了。幾次拉了丁國(guó)祥去吃，他也說(shuō)好。還有就是大早晨趕去慶豐包子鋪吃薺菜餡兒包子，慶豐包子鋪忽然紅了之后便不再去了。說(shuō)實(shí)話去吃慶豐包子也只是吃它的薺菜餡兒，因?yàn)閯e處沒(méi)有薺菜餡兒包子，慶豐的包子皮太薄，但又不是小籠包子，這就讓人不能滿意。但現(xiàn)在想要找到那種發(fā)面大包子還不容易，餡兒好，皮兒也好的發(fā)面大包子，三個(gè)便會(huì)讓你大腹便便起來(lái)，這樣的包子只好在家里自己做了吃。我往往是在慶豐包子鋪買(mǎi)五個(gè)薺菜包子，然后出門(mén)往右一拐進(jìn)到“武圣羊湯店”再來(lái)一碗羊湯就著吃，這搭配對(duì)我來(lái)說(shuō)可以說(shuō)是絕配。吃完這個(gè)早點(diǎn)，再一路朝南走，前面便是潘家園。

吃薺菜多年，卻沒(méi)怎么見(jiàn)過(guò)薺菜，因?yàn)樵谖覀兡抢锸菦](méi)有薺菜的，第一次見(jiàn)到薺菜倒是在日照，路邊有幾個(gè)婦女在挑什么，每人挑了一小堆在那里，葉子碎叨叨的，一問(wèn)，是薺菜。這便勾起吃薺菜的念頭，居然在吃中午飯的時(shí)候吃到了一盤(pán)薺菜拌豆腐干兒，當(dāng)然一律都切得碎叨叨的，味道卻很清鮮。薺菜的味道很特殊，那一點(diǎn)點(diǎn)清香好像離你很遠(yuǎn)。

農(nóng)歷三月三，把薺菜花放在灶臺(tái)上，據(jù)說(shuō)一年到頭螞蟻都不會(huì)光顧。用薺菜花煮雞蛋有什么典故或說(shuō)法鄙人是一向不知，鄙人是只問(wèn)味道不問(wèn)意義。再說(shuō)薺菜，雖說(shuō)山西的北部沒(méi)有薺菜，而鄙人家中陽(yáng)臺(tái)上的那個(gè)臘梅花盆里卻長(zhǎng)了不少薺菜，此刻已經(jīng)開(kāi)花，雖然按農(nóng)歷推算還沒(méi)有到三月三。

胭脂考

少時(shí)讀《匈奴民歌》，及至讀到“失我胭脂山，令我婦女無(wú)顏色”這一首，便令人做無(wú)盡想象，只想這山上到處是胭脂。及至后來(lái)才知道胭脂只是一種草的提取物，再后來(lái)查諸書(shū)，知道匈奴民歌里所說(shuō)的胭脂山上產(chǎn)一種花草，名字叫紅藍(lán)草，能做染料�！段宕�(shī)話·稗史匯編》上所記如下：“北方有焉支山，上多紅藍(lán)草，北人取其花朵染緋，取其英鮮者胭脂。”這里有一個(gè)問(wèn)題，好像是這種草整株的取來(lái)都能用，花朵可做緋色染料，而葉子倒用來(lái)做胭脂？古代的美人或不怎么美的婦女日常生活像是都離不開(kāi)胭脂，鄙人家中曾舊藏兩個(gè)唐代的小胭脂銀盒，一個(gè)鎏金的，有墨水瓶蓋大小，上邊自然是花草飛鳥(niǎo)；一個(gè)純銀的菱形盒，略比火柴盒小一些，上邊的圖案也不外是花草飛鳥(niǎo)，當(dāng)年都是放胭脂的。那一年南京兩位女畫(huà)家楊春華和吳湘云上門(mén)來(lái)喝茶作畫(huà)，便翻出來(lái)送了她們，看別人喜歡我自己亦喜歡�！都t樓夢(mèng)》中的小丫頭調(diào)笑寶玉，想不起是哪一位了，說(shuō)的話就是“我這里的胭脂你不來(lái)吃一吃”？一張臉，胭脂能抹到哪里去？我們那地方，把親嘴叫作“吃老虎”，北京叫“哏兒一個(gè)”，“接吻”是洋派的說(shuō)法，翻譯小說(shuō)的濫觴。

說(shuō)到胭脂，凡畫(huà)花鳥(niǎo)的都離不開(kāi)。好胭脂，調(diào)淡了十分嬌艷，說(shuō)不出的那個(gè)嬌艷，畫(huà)海棠離了胭脂就不行。調(diào)濃了會(huì)厚到?jīng)]底，一眼不到底的那種艷麗，但還是通透，不是一片死顏色。用胭脂，最好是膏，密封它，不令它干掉，干掉再用水兌膠重新調(diào)過(guò)，便不好使。去蘇州，第一件事就是去找胭脂，姜思序的當(dāng)然最好。朋友送我一點(diǎn)兒清代的老胭脂，更好，畫(huà)蘿卜調(diào)一點(diǎn)兒，旁邊的草蟲(chóng)一定發(fā)呆。民間的過(guò)年過(guò)節(jié)蒸大饅頭，饅頭上要點(diǎn)梅花點(diǎn)，雪白的饅頭，用胭脂一點(diǎn)喜氣便出來(lái)。過(guò)年過(guò)節(jié)，小小孩兒的額頭眉心也要用胭脂點(diǎn)幾個(gè)點(diǎn)，也煞是好看。在鄙鄉(xiāng)，民間把幾乎所有的顏色都叫作“胭脂”，早些年的衣服，顏色舊了就要染，灰的染藍(lán)，藍(lán)的染黑，粉的染紅，紅的染紫，總讓人感覺(jué)是新衣服在身。染衣服就要去買(mǎi)染料，若哪位是去買(mǎi)染料，你要是問(wèn)她：做什么去啊？她會(huì)說(shuō)：去買(mǎi)點(diǎn)胭脂。沒(méi)有人會(huì)說(shuō)是去買(mǎi)顏料，或是說(shuō)去買(mǎi)染料。那年去印度，讓人眼睛看不過(guò)來(lái)的就是到處可見(jiàn)的各種顏色，我想看有沒(méi)有胭脂和洋紅，但獨(dú)獨(dú)沒(méi)有這兩樣，印度那些顏色不是用來(lái)作畫(huà)和染衣服，而是五花六綠全部下肚子。也有用丹砂粉來(lái)點(diǎn)眉心，赤紅無(wú)比。

胭脂在古代不便宜，即以唐代的物價(jià)而論，當(dāng)時(shí)的一兩胭脂值90文，而上等的沉香才值65文。我作畫(huà)，素喜古法胭脂，清鄒一桂《小山畫(huà)譜》中載“胭脂”一條：“法用紅藍(lán)花、茜草、蘇木以滾水?dāng)D出，盛碟內(nèi)，文火烘干，將干即取碟離火，干后再以溫水浮出精華而去其渣滓則更妙。初擠不過(guò)一二，再擠顏色略差，烘之以調(diào)紫色、牙色、嫩葉、苞蒂等用，至點(diǎn)染花頭必用初擠�！�

古法上品胭脂膏現(xiàn)在市上已找不到，或有售小干塊兒者，加水兌膠均難如人意。

《隨筆》2014年第3期